Кондиционирование зерна

Кондиционирование зерна, обработка зерна водой и теплом перед размолом с целью изменить его структурно-механические и биохимические свойства. В результате кондиционирования зерна улучшаются мукомольные качества зерна, т. к. оболочки становятся более вязкими и эластичными, чем эндосперм (что способствует более легкому их отделению), и хлебопекарные свойства муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажненного зерна. Кроме того, клейковина становится более упругой, возрастает активность ферментов, что является положительным фактором при брожении теста.
На русских мельницах кондиционирование зерна, известное как "мочение зерна", появилось еще в начале 19 в. При К. з. вода выступает как регулятор прочности зерна, воздействуя различно на его отдельные части. Так, для богатых капиллярами оболочек, в составе которых преобладают клетчатка и гемицеллюлозы, вода служит пластификатором, содействуя нарастанию пластических деформаций, связанному с усилением прочности. Для эндосперма вода в определенных пределах выступает как понизитель прочности, способствуя уменьшению сопротивляемости при измельчении. Тепло является ускорителем всех процессов при кондиционировании зерна и регулирует движение влаги в зерне в нужном направлении, что позволяет изменять его физико-химические свойства.
На практике применяют холодное и горячее К. з. Холодное кондиционирование зерна - безмашинная обработка зерна - заключается в увлажнении до оптимальной (различной для каждого сорта) влажности и отволаживании, т. е. в последующем пребывании зерна в т. н. отлежных закромах для проникновения в него влаги. Горячее кондиционирование зерна - гидротермическая машинная обработка зерна в кондиционере - включает, кроме увлажнения и отволаживания, промежуточную обработку зерна теплом. Режим К. з. зависит от специфических особенностей вида и сорта зерна - его структуры и качества клейковины. Пшеницу доводят до 16-20% влажности (нижний предел для мягких пшениц, верхний - для твердых). Температура нагрева зерна 41-60 °С (нижний предел для твердых пшениц, верхний - для мягких); при этом время воздействия колеблется от 1 1/2 до 3/4 ч. Время отволаживания при холодном кондиционировании зерна 12-16 ч (нижний предел относится к мягким мучнистым пшеницам, верхний - к твердым). При горячем К. з. время отволаживания сокращается в 3-4 раза.
Эффективность Кондиционирование зерна характеризуется улучшением его структуры, уменьшением зольности муки, улучшением цвета и увеличением объемного выхода хлеба. Подвергнутое кондиционированию зерно легче размельчается, мука лучше просеивается - т. е. улучшаются и условия эксплуатации машин, на которых перерабатывается зерно после кондиционирования.