Чай

Чай (Thea), 1) род тропических вечнозеленых многолетних растений семейства чайных; некоторые систематики относят чай к роду камелия. В роде 2 вида чай китайский (Thea sinensis), подразделяемый на китайскую и японскую разновидности, - кустарник высотой до 3 м, произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии. Чай ассамский (Thea assamica) - дерево высотой до 10-15 м, обитает в лесах Ассама (Индия); разновидности - ассам, лушаи, хилл, манипури, бирма и др. К чаю ассамскому относят естественный гибрид китайского чая с ассамским - цейлонский чай. Оба вида распространены в культуре.
В СССР выращивают в основном гибриды китайской разновидности чая китайского, которые образовали местную популяцию; чай ассамский и японская разновидность чая китайского составляют примесь к основным насаждениям. Иногда выделяют 3-й вид - чай яблонецветковый (Thea maliflora), из Китая.
В СССР чай китайский - кустарник с густым ветвлением. Листья овальные или удлиненно-овальные, слегка суженные к основанию, длиной 60-70 мм и шириной 35-40 мм; верхняя сторона пластинки листа темно-зеленая, нижняя - светло-зеленая. Главный корень проникает в почву на глубину до 2-3 м, боковые корни залегают в поверхностном слое почвы. Цветки белые или розовые, душистые, одиночные или по 2-4 в пазухах листьев. Плод - коробочка с 1-5 семенами, богатыми маслом, при созревании растрескивается. Семена темно-коричневые, с твердой кожурой; 1000 их весит около 1 кг.
Чай теплолюбив и влаголюбив. Хорошо растет и развивается при сумме среднесуточных температур за вегетационный период не менее 4000°С. Выносит кратковременные морозы до -12°С без снежного покрова (некоторые разновидности до -14 °С). В тропических странах чай вегетирует круглый год. Во влажных субтропиках СССР вегетация начинается при среднесуточной температуре выше 10 °С (в марте-апреле), усиленное побегообразование - при температуре не ниже 17°C. С урожаем 4000 кг с 1 га листа растение выносит из почвы 150 кг N, 23,9 кг P2O5 и 47,8 кг K2O. Лучшие почвы - проницаемые для воды и воздуха красноземы и желтоземы.
Размножают чай семенами и вегетативным способом. Плантации закладывают 1-2-летними саженцами, выращенными в питомниках, непосредственно семенами, полуодревесневшими черенками и отводками. Зацветает чай на 4-5-й год и ежегодно образует плоды. Время цветения в СССР - с сентября до наступления морозов. Опыление перекрестное - пчелами, мухами и другими насекомыми. Растение полностью сформировывается к 7-8-летнему возрасту. Чай ежегодно образует из ростовых почек в пазухах листьев однолетние продуктивные побеги, верхушки которых (2-3 листа с почкой) составляют его продукцию - флеши. Продолжительность роста продуктивных побегов - 35-65 сут. При благоприятных условиях они растут непрерывно. В условиях СССР наблюдается 2 периода интенсивного роста чая: весенний - в мае и летний - в июле-августе. Живет Чай 100 и более лет, наиболее продуктивен в возрасте от 10 до 70 лет.
Чай введен в культуру в 4 в. н. э. в Китае; чайный напиток упоминается в рукописях, относящихся к 2700 до н. э. В 9 в. чай стали выращивать в Японии и Корее. С 1-й половины 19 в. растение начали разводить в Индонезии (с 1824), Индии (с 1834) и на Цейлоне (с 1842). Мировая площадь чайных плантаций 1,298 млн. га в 1961-1965; 1,502 млн. га в 1974. Основные производители чая за рубежом (1974): Индия (360 тыс. га), Китай (336,4 тыс. га), Шри-Ланка (240 тыс. га), Индонезия (102,4 тыс. га), Япония (63 тыс. га). Растение выращивают также в Африке (Кения и др.), Южной Америке (Аргентина).
В России чайный напиток стали употреблять с 1638, когда монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда чайного листа. В 1679 с Китаем был заключен договор о постоянных поставках чая в Россию, в 18 в. ввоз чая увеличивается, популярность чайного напитка возрастает. К этому времени относится и появление русских самоваров. Первый чайный куст был высажен в 1814 в Никитском ботаническом саду ботаником Н. А. Гартвисом, но природные условия Крыма оказались неблагоприятными для произрастания чая. В 1847 черенки чая хорошо прижились на Озургетской опытной станции (ныне г. Махарадзе) в Грузии. В 1864 М. Эристави продемонстрировал на Всероссийской выставке грузинский чай, приготовленный из листа, собранного с небольшого участка в Гора-Бережаули Озургетского уезда. В 1885 А. А. Соловцев заложил первую промышленную плантацию чая в Чакве (Аджария). С 1901 растение стали разводить на территории Краснодарского края, с 1912 - в Азербайджане. В 1913 площадь чайных насаждений в России не превышала 900 га, валовой сбор листа 550 т, ср. урожайность 6,1 ц с 1 га.
После Октябрьской революции 1917 культура чая стала быстро развиваться. В Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае были заложены новые плантации. В 1965 площадь чайных насаждений в СССР составила 71 тыс. га, валовой сбор листа с промышленных плантаций 197 тыс. т, средняя урожайность 33,8 ц с 1 га; в 1976 соответственно - 76,8 тыс. га, 375 тыс. т и ок. 50 ц с 1 га.
В СССР впервые в истории чаеводства получены селекционные сорта-популяции чая - Грузинский 1, Грузинский 2, Зимостойкий, сорт-клон Колхида и др. (автор К. Е. Бахтадзе, Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур), которые по урожайности на 25-60% превышают несортовые насаждения. Закладку новых и замену старых плантаций проводят сортовым, вегетативно размноженным однородным посадочным материалом. На 1976 в СССР районировано 9 сортов чая.
Для чайной плантации используют участки из-под леса или кустарника. Вокруг сажают лесные полосы, переувлажненные земли осушают дренажем. На крутых склонах устраивают террасы. Основную вспашку (плантаж) проводят на глубину 45 см. Участки с истощенными или смытыми почвами предварительно окультуривают, высевая бобовые и злаковые травы. Перед их посевом вносят минеральные удобрения: 150-200 кг/га P2O5 и 100-140 кг/га K2O. Пласт пашут на 2-3-й год на глубину 20-25
см. На плодородных землях залужения не делают, перед вспашкой вносят навоз (40-50 т/га) и минеральные удобрения (до 300 кг/га P2O5); эффективна сидерация: люпин, сераделлу и другие растения высевают летом и запахивают рано весной. В СССР принята шпалерная (густыми рядами) закладка плантаций. Расстояние между шпалерами 1,25-2,05 м. Уход за посадками: притенение молодых растений, рыхление междурядий несколько раз за лето, ежегодная осенняя мелкая перепашка почвы, внесение удобрений - навоза (40-50 т/га), фосфорных (100-150 кг/га P2O5) и калийных (150-250 кг/га K2O) под перепашку, азотных (50-400 кг/га N в зависимости от возраста насаждения) весной и летом, подрезка и формирование шпалер чаеподрезочными аппаратами для лучшего побегообразования и создания широкой полуовальной кроны шириной 60-80 см и высотой 50-70 см, удаление засохших и больных ветвей, поливы. В СССР флеши собирают с конца апреля - начала мая до октября вручную или чаесборочными машинами. После сбора чайный лист очищают чаеочистительной машиной.
Наиболее вредоносны для чая болезни: бактериальный рак, коричневая и серая пятнистости, церкосепториоз; вредители: продолговатая подушечница, щитовки, чайная тля, чайная моль.
2) Продукт, вырабатываемый из листьев растения чая и используемый для приготовления напитка. Чайная промышленность СССР выпускает байховые чаи (рассыпные со скрученными листочками) - черный и зеленый (кок-чай) и прессованные - зеленый кирпичный (лао-ча) и черный плиточный. В других странах (Индия, Китай, Япония) вырабатывают также желтый и красный (оолонг) чай. Из отходов чайного листа вырабатывают кофеин, витаминные, например препарат витамина Р (в форме таблеток), и другие лекарственные препараты. Масло из семян используют в косметике, консервной промышленности (заменитель оливкового), как смазочное средство для точных приборов, в мыловарении. В Китае и Японии листья употребляют как приправу, в Бирме - для приготовления салата.
В СССР для приготовления черного байхового чая чайный лист сначала завяливают при температуре 40-50°С (при этом теряется часть влаги, сырье становится эластичным), затем скручивают и ферментируют. Под воздействием ферментов горькие фракции танина окисляются, образуются приятно-терпкий танин, эфирные масла с запахом розы, лимона, апельсина, ванили и др. вещества, которые определяют вкус, цвет и аромат чайного напитка. После сушки чай сортируют по величине частиц на фракции. Готовый продукт, составленный смешиванием чая из разных фракций, расфасовывают по 25, 50, 75, 100 и 125 г и упаковывают. Зеленый байховый чай приготовляют почти так же, как черный, но перед завяливанием лист обрабатывают острым паром (при температуре 100°С), что разрушает ферменты и сохраняет зеленый цвет продукта. Для получения черного плиточного чая крошку и высевки от сортировки байхового чая прессуют в плитки по 125 и 250 г. Зеленый кирпичный чай приготовляют из грубого листа, собираемого осенью после основного сбора флешей или весной во время подрезки растений. Сырье обжаривают для сохранения зеленого цвета, скручивают, оставляют в буртах для брожения, сушат и прессуют в плитки по 2 кг. Разработана технология производства желтого чая: смесь 2 частей сырья черного байхового чая после ферментации и одной части сырья зеленого чая после завяливания сушат, сортируют и расфасовывают. Первая партия поступила в продажу в 1977. Сорта чая называют по месту производства. В СССР популярны черные байховые чаи: "Букет Грузии", "Краснодарский букет", "Грузинский", "Краснодарский" (экстра, первый и второй сорта); импортируемый из Индии, Шри-Ланки чай поступает в продажу под названием "Индийский", "Цейлонский".
Для приготовления чайного напитка сухой чай (примерно одна чайная ложка на стакан напитка) засыпают в сполоснутый кипятком чайник (лучше фарфоровый), заливают на 2/3 только что закипевшей водой (когда она побелеет от массы пузырьков, но еще не забурлит) и укрывают салфеткой, чтобы уменьшить улетучивание ароматических веществ. После настаивания (черный чай 3,5-5 мин, зеленый 8-10 мин) чайник доливают кипятком. Напиток правильно заваренного черного байхового чая золотистого цвета, со специфическим ароматом (без запаха пареных листьев), с бурой пеной на поверхности. Чайный напиток содержит кофеин, эфирные масла, танины, с которыми связано его тонизирующее и возбуждающее действие. Чайные танины обладают Р-витаминной активностью и слабым бактерицидным действием. Употребление крепкого чая не рекомендуется лицам, страдающим бессонницей, гипертонией, заболеваниями сердца, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, неврозами.
Чаем называют также чаезаменители из растительного сырья (липовый, морковный, фруктовый чай), сборы (смеси) лекарственных трав (мочегонный чай и др.).